Backanleitung für ein Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig.

--- Ergänzung mit Rezept im Januar 2018 (Download unter http://gigfilm.de/backanleitung/) :

Hier ist das Rezept aus dem Video in leichter Abwandlung aufgrund meiner bisherigen Erfahrung:

Zutaten:
- 200 g Roggenmehl
- ca. 3 EL Sauerteig
- 3 TL Salz
- 600 g Dinkelmehl
- 600 ml lauwarmes Wasser
- Wasser zum Besprühen, Mehl für die Arbeitsfläche

Vorgehen:
1) Roggenmehl, Sauerteig und 400 ml warmes Wasser in einer großen Schüssel miteinander verrühren. Der Teig hat eine cremige Konsistenz ähnlich einem Pfannkuchen- oder Waffelteig.

2) Den Teig 10 - 12 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
2a) Danach ggf. 3 EL von dem durchsäuerten Teig abnehmen und direkt für ein weiteres Brot verarbeiten oder in einer geschlossenen Dose kühl stellen.

3) Dinkelmehl, ca. 200 ml warmes Wasser und 3 TL Salz hinzugeben und ca. 15 Minuten gut durchkneten.

4) Den Teig mindestens 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

5) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch mal gut durchkneten.

6) Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben oder ein Backpapier darauflegen.

7) Den Teig zu einem Strang (oder nach Belieben) formen und auf das Backblech geben.

8) Noch mal 20 Minuten (gerne auch mehr) gehen lassen.

9) Backofen auf 250°C vorheizen.

10) Brotteig mit einem Messer einritzen und mit Wasser besprühen.

11) Das Blech mit dem Teig auf der unteren Schiene in den heißen Backofen schieben.

12) Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C verringern und Teig mit Wasser besprühen.

13) Nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 190°C verringern und Teig mit Wasser besprühen. In Abständen kann das werdende Brot immer wieder etwas mit Wasser besprüht werden.

14) Nach weiteren 40 Minuten sollte das Brot fertig sein und kann aus dem Ofen genommen werden und auf einem Rost auskühlen.

Diese Rezeptvariante ist etwas einfacher als die im Video. Auch habe ich die Wassermenge reduziert, um nicht noch Mehl nachgeben zu müssen. Entgegen der Aussage im Video ist es doch günstiger später bei Bedarf noch etwas Wasser nachzugeben als Mehl.

--- Ende der Ergänzung

Hintergrund zum Video:

Ein Brot kann man mit wenigen verschiedenen Zutaten backen. Es reichen eigentlich Mehl, Wasser und vielleicht etwas Salz. Wenn ich mir die gängigen Backmischungen der Bäckereien und Backshops anschaue, staune ich allerdings manchmal, was noch so alles verbacken wird. Und manche Zutat ist nicht einmal kennzeichnungspflichtig und taucht in den Listen nicht auf. Da mich dies geärgert hat, habe ich mich näher mit dem Thema beschäftigt und aus eigenen Erfahrungen dieses Video erstellt. Es ist keine professionelle Anleitung eines gelernten Bäckers und erhebt nicht diesen Anspruch. Ich stelle hier dar, wie man zu Hause ein schlichtes aber leckeres Sauerteigbrot selber backen kann. (Die Herstellung des Sauerteigs wird dabei nicht gezeigt, ist aber im Netz oder in Kochbüchern leicht nachzulesen.)
Brotbacken ist nicht kompliziert, braucht aber ein wenig Zeit und Erfahrung. Das Video soll daher auch helfen, die im Rezept beschriebene Konsistenz des Teiges in den einzelnen Phasen abzuschätzen. Die Mehlsorten sind grundsätzlich austauschbar. Wobei Roggenmehl sich für die Herstellung des Sauerteigs wohl am besten eignet und bei anderen Mehlsorten sich auch die Konsistenz des Teiges verändern kann. Wer ein wenig Erfahrung gesammelt hat, kann auch noch mit Körnern, Flocken und Gewürzen vielfältige Rezepte nach eigenem Geschmack kreieren. Viel Spaß beim Ausprobieren.